Первоначально канаста разыгрывалась н двух вариантах. 1. Игрок не имеет права брать верхнюю карту сброса для присоединения ее к полной канасте своей очереди. 2. Игроку всегда нужна натуральная парная карта, чтобы для составления комбинации взять колоду. Хотя он имеет право взять незамороженную колоду и добавить верхнюю карту к комбинации более низкого достоинства, чем канаста.
Появление других вариантов (самба, боливия, чилийская, кубинская и бразильская канасты) внесло ряд особенностей; 3. Использование трех колод с шестью джокерами. 4. Объявление секвенции и возведение семикарточной секвенции в ранг канасты. 5. Показ свободных карт в комбинации и наличие семикарточной комбинации на свободных картах в ранге канасты. 6. Возможность брать из резерва две карты и только одну сбрасывать. 7. Выход одной из сторон на двух канастах.
В следующих разделах приводится описание всех популярных вариантов канасты.